当前位置:耒阳新闻在线 > 美食推荐 >

把大排档做成了米其林餐厅,炳胜凭啥火爆广州

2020-10-17  来源:  作者:通讯员

9月22 号广州米其林榜单发布,炳胜餐饮取得了不错的成绩,荣获了四店五奖的荣誉!

说到粤菜,大家都会第一时间想到炳胜。炳胜出品精致,人气爆满,是广州人心中当之无愧的粤菜代表。

创始人曹嗣标的故事

▲炳胜饮食集团董事长兼集团总裁曹嗣标

炳胜饮食集团董事长兼集团总裁曹嗣标出生在清远清新县一个农民家庭,自称是“穷人家的孩子”。即便他高分考到中专,但因家境贫困没钱读书,他只好16岁就离开家到广州打工。从那时候开始,他意识到只有自强不息,才能改变命运。他的创业史,就是穷小子翻身当富豪的写照。

做过“搭客仔”、有线电视网拉线工、厨房下手

1990年,没能读上中专的曹嗣标来到广州闯荡。第一份工作就是帮姐夫打工。当时,他的姐夫卢润炳开一个小小的烧腊档,曹嗣标每天在档口干着最辛苦的活,帮忙劏鹅、拔鹅毛。

曹嗣标不满足于此。为了赚更多的钱,他便一个人打几份工作。当时广州流行看香港电视,于是他去当了有线电视网的安装工,每天扛着梯子穿街走巷,每拉一条线可以赚5元钱。

后来,他自己有了点积蓄,就买了一台嘉陵摩托车自己用,同时也兼职做“搭客仔”。6000多元买一台摩托车,在当时也是“斥了巨资”。因此,他也更卖力赚钱了。白天搭客,晚上拉线,从早上八九点一直工作到晚上十一二点。

后来创业做餐饮,也是得益于这段埋头苦拼的日子。晚上拉线收工后,老板经常会请一班工仔吃消夜。光顾得多了,他发现,餐饮行业发展空间大,便萌生了做餐饮的想法。于是,他和姐夫每人拿了一笔钱出来,在江边开起了大排档。   

初开大排档日收入1000元 燃油钱要花500

“一开始没有经验,也是从各种混乱中过来的,上菜竟敢从客人的头顶上方传过去。”直到开业前两天才想起还没请服务员,好在有惊无险,大排档最终还是按原定计划开业了。

这家位于海印桥南的大排档就是炳胜的前身。  广东人讲究好意头,他特意选了1996年8月8日这个日子开业。最初,这里只有几十平米,只能放二十个餐位,曹嗣标形容“充其量只是个小吃店”。

“餐饮行业有一句话,说‘同边个有仇,就叫佢做酒楼’。”曹嗣标说,餐饮行业看起来简单,操作起来其实非常复杂。没有任何餐饮经营经验的他,在涉足餐饮后很快就遇到了困局。“一天只做1000多块的生意,单是炒菜炉头的燃油钱就要500多元。” 大排档并没有如他们所愿生意红火,反而亏得很厉害。

“既想一个月快点过去,看生意有没有好转一些。但想起月底又要发工资,就希望时间走慢一点。”那时,他心中充满了矛盾,亲戚朋友的钱能借的都借了个遍,“那时候他们都害怕我用BB机call他们,怕我又来借钱了。”   

扮食客“偷学”经验 弟弟“守”住厨房

“从来没成功过,怕什么失败!”面对困局,曹嗣标没有退却,现实迫使他去寻求出路。当时,广州很多饮食档口都客似云来,生意火爆。它们成了曹嗣标的考察对象。

很长一段时间,他就到这些档口去转悠,没事就开一壶茶扮顾客,边观察边思考:为什么别人做饮食就能做得这么旺?

他开始调整经营思路,但又遇到了来自厨师的阻力。“后厨师傅比老板还凶,说我们不懂饮食,不懂美食,不配合我们的调整。”这时,曹嗣标的弟弟曹嗣全起到了关键作用 。

当时,曹嗣全在店里帮忙收银,曹嗣标建议他去学厨以便参与后厨工作。于是,曹嗣标一边工作一边上夜校。慢慢地,他练就了一番手艺,也慢慢地学会守住了炳胜的后方阵地。这一决定,在曹嗣标看来,对炳胜扭亏为盈起着“节点性”影响。

吃“鱼生”只去顺德?他另辟蹊径翻身

炳胜的翻身,有着“天时地利人和”的因素。“那时候滨江都是炒粉炒螺的走鬼档,我们这些有证照的店反而没人来,竞争不过街边小摊挡。”曹嗣标回忆,广州提出“一年一小变,三年一中变”的管理理念,城市面貌变好了,经营环境也变好了。路边的小摊挡没有了,客人回流了,炳胜的机会也随之而来。

此时的炳胜已经实现收支平衡并略有盈余。曹嗣标又开始思考:饮食档口越来越多,有什么特色可以吸引人过来消费?他在寻找能让炳胜与众不同的地方。

当时广州人非常喜欢吃鱼生,甚至专门开车去顺德吃,曹嗣标大胆将炳胜转型,学习做鱼生(即“生鱼片”)。这次试水,效果明显,炳胜的客人越来越多。

曹嗣标不断跑到楼面与顾客聊天,有人提议鱼生切得更薄更透,有人说放进冰箱里冻一冻再吃更好。以鱼生为卖点,炳胜一下子在广州餐饮界火了起来 。 在客人的指点下,炳胜首创“冰盘鱼生”,成为有口皆碑的“鱼生专家”。

“吃粤菜,到炳胜”,把大排档做成了米其林餐厅  

做餐饮,最重要的是炒好你的菜,做得好吃了,就成功一大半。曹嗣标对菜品味道的追求异常执着和耐心,好吃的东西不是那么简单,是点点滴滴积累起来的。

炳胜帝国里负责灵魂部门 厨房 的曹嗣全。  

曹嗣标弟弟曹嗣全,是炳胜集团的行政总厨。

曹嗣全19岁随哥哥一同创业,在大排档做收银,当年为管控厨房外包带来的出品不稳定,他前去仲恺农业工程技术学院学炒菜,之后又“走火入魔”成为高手。

曹嗣全十分擅长结合现代食客的口味需求,对经典菜进行改良,炳胜标准化的烹饪秘方,尽在在他手中。他研发出的无数款享誉全国的原创菜品,如黑叉烧、灌汤烧鹅、豉油皇鹅肠、和味猪手、脆皮叉烧、秘制真味鸡等招牌菜,不仅为炳胜带来了极高的营业额,也证明了他的创新能力。2013年,曹嗣全获得了“2013年中国最受瞩目青年厨师”称号,再加上帅气的外形,曹嗣全有不少忠实“粉丝”。

曹嗣全的爱好也跟一般厨师不同,骑马、赛车、射击、打泰拳样样都来。曹嗣全说:当你能够驾驭一件事(做菜)以后,就有更多精力出外拓宽视野,也会发展很多兴趣爱好,骑马、赛车、射击、打泰拳,甚至去泰国参加军营专业训练……速度、刺激、狂野,这些玩乐反过来又让曹嗣全做事更有魄力。

让曹嗣标感念一生的人 卢润炳  

作为最初创始人之一的卢润炳,他在炳胜中扮演着什么角色,很少有人知道。

卢润炳祖籍广州番禺。当海印一带还是一片农村时,卢氏一家人就已居住于此。年轻时代的卢润炳生活困苦,平日里会抓些蟑螂,卖给钓鱼场,每天只能赚几块钱。

此后,他又去烧腊店做学徒,学成后便用自家的平房开了一家烧鹅档,主卖烧鹅、豉油鸡、白切鸡等,因此,卢润炳在当地又被称为“烧鹅炳”。

80年代的物资并不丰富,海印一带的市民若想改善一下伙食,卢润炳的烧鹅档便成了为数不多的选择,“烧鹅炳”的名号也渐渐被叫出来了。

在曹嗣标的回忆中,姐夫和善又大方,是他一生都要感恩的人。

他为炳胜搭建了最初平台  

1996年8月8日,卢润炳和曹嗣标各出资8万元,租下海印桥的一块场地,就是炳胜海印总店现在的位置。炳胜成立了,这是一家86平方米,能摆10张台的小店。短短十几年间,炳胜从这里出发,逐渐扩张。

做正宗粤菜,是曹嗣标的坚持和情怀。什么样的粤菜才最正宗、最好吃,我很懂,因为我从小生活在这块土地上。曹嗣标说:“菜一定要有历史的传承,老祖宗怎么吃,现在我们按照老祖宗传承下来的灵魂,演变下来,更适合现代人吃。如果是创新,创新到脱离了以前的传承,它是没有根基的,一下子就过去了。”

上一篇:饿了么“诚意”的危机公关,为什么翻了车?-美
下一篇:没有了
友情链接:
  • Copyright © 2008-2013 jrtjd.com, All Rights Reserved
    耒阳新闻在线 版权所有
    蜀icp备15014640号-1